De wijnoogst is een van de belangrijkste momenten van het wijnjaar. Na maanden van groeien en rijpen zijn de druiven eindelijk klaar om van de wijnstokken te worden gehaald. Maar wat gebeurt er precies tijdens de wijnoogst? Wanneer worden de druiven geplukt en waarom is het juiste moment zo belangrijk? Van de eerste rijpe druiven tot het moment waarop ze naar de wijnkelder gaan: de wijnoogst is een periode waarin snelheid, kennis en timing samenkomen.
Wanneer begint de wijnoogst?
De timing van de wijnoogst verschilt per land, wijngebied, druivenras en het weer van dat jaar. Op het noordelijk halfrond vindt de oogst meestal plaats tussen augustus en oktober. In warmere gebieden kunnen de eerste druiven al eerder worden geplukt. Op het zuidelijk halfrond ligt de oogst meestal tussen februari en april. De wijnmaker bepaalt niet zomaar op basis van de kalender wanneer de druiven worden geoogst. Vooral de rijpheid van de druiven is belangrijk. Daarbij wordt gekeken naar onder andere het suikergehalte, de zuurgraad en de ontwikkeling van aroma’s.
Hoe weet een wijnmaker dat de druiven rijp zijn?
Een wijnmaker moet eigenlijk continu de wijngaard in de gaten houden. Druiven die bedoeld zijn voor wijn moeten op het juiste moment worden geoogst. Te vroeg oogsten kan zorgen voor een wijn met veel zuren en weinig rijp fruit. Worden de druiven te laat geplukt, dan kunnen ze juist veel suiker bevatten en minder frisheid hebben. Wijnmakers proeven daarom regelmatig druiven en controleren het suiker- en zuurgehalte. Ook de kleur, pitten en schil spelen een rol bij het bepalen van de rijpheid. Bij sommige wijnen wordt juist gewacht tot de druiven extra rijp zijn. Voor zoete dessertwijnen kan dit bijvoorbeeld belangrijk zijn.
Handmatig of met een machine?
Druiven kunnen op twee manieren worden geoogst: met de hand of machinaal. Bij handmatige oogst worden de druiventrossen één voor één door medewerkers geplukt. Dit kost meer tijd en arbeid, maar heeft als voordeel dat er heel selectief gewerkt kan worden. Onrijpe, beschadigde of rotte druiven kunnen direct worden verwijderd. Machinale oogst gaat veel sneller en is vooral populair in wijngaarden die geschikt zijn voor grote oogstmachines. De machine haalt de druiven van de wijnstokken en verzamelt ze vervolgens. Hierdoor kunnen grote hoeveelheden druiven in korte tijd worden geoogst. Bij bijzondere of kwetsbare wijnen wordt vaker gekozen voor handmatige oogst.
Waarom is het weer tijdens de oogst zo belangrijk?
Het weer speelt een enorme rol. Een wijnmaker heeft gedurende het hele jaar te maken met de weersomstandigheden, maar tijdens de oogst is goed weer extra belangrijk. Regen kan bijvoorbeeld zorgen voor verdunde druiven en verhoogt bij sommige druiven het risico op schimmels. Veel wijnmakers wachten daarom liever op een droge periode voordat ze gaan oogsten. Aan de andere kant kan extreme hitte ervoor zorgen dat druiven snel overrijp worden. Een wijnmaker moet daarom soms snel beslissen wanneer het juiste moment is aangebroken.
De druiven worden direct gecontroleerd
Na het plukken worden de druiven zo snel mogelijk naar de wijnkelder gebracht. Daar worden ze gecontroleerd en eventueel gesorteerd. Beschadigde of onrijpe druiven worden verwijderd. Alleen druiven van voldoende kwaliteit gaan verder het wijnmaakproces in. Bij sommige kwaliteitswijnen gebeurt deze selectie zeer zorgvuldig, soms zelfs met de hand. Snel werken is belangrijk omdat geplukte druiven kwetsbaar zijn. Door ze zo snel mogelijk te verwerken, blijft de kwaliteit van het fruit zo goed mogelijk behouden.
Wat gebeurt er daarna?
Na de oogst begint het eigenlijke wijnmaakproces. Bij witte wijn worden de druiven meestal geperst en wordt het sap vergist. Bij rode wijn worden de druiven doorgaans samen met de schillen vergist. Juist tijdens deze vergisting ontstaan de alcohol en veel van de aroma’s die we uiteindelijk in de wijn terugproeven. Bij rosé ligt het proces daar tussenin. De druiven hebben slechts korte tijd contact met de schillen, waardoor de wijn zijn kenmerkende roze kleur krijgt. Na de vergisting kan de wijn verder rijpen in bijvoorbeeld roestvrijstalen tanks, houten vaten of flessen.
Een bijzondere oogst, late harvest en edele rotting
Niet iedere wijn wordt gemaakt van druiven die op het normale moment worden geoogst. Voor bepaalde zoete wijnen laat men de druiven langer aan de wijnstok hangen. In sommige wijngebieden worden druiven aangetast door een edele schimmel, ook wel Botrytis cinerea genoemd. Deze schimmel kan onder de juiste omstandigheden vocht uit de druiven laten verdwijnen, waardoor het sap geconcentreerder wordt. Dit kan zeer rijke en aromatische zoete wijnen opleveren. Ook kunnen druiven worden ingedroogd aan de wijnstok of na de oogst, afhankelijk van de wijnstijl.
De oogst bepaalt mede het karakter van de wijn
De wijnoogst is dus veel meer dan simpelweg druiven plukken. Het exacte moment van oogsten, de manier waarop de druiven worden verzameld en de kwaliteit van het fruit hebben allemaal invloed op de uiteindelijke wijn. Daarom kan dezelfde wijn ieder jaar net iets anders smaken. Een warm en droog jaar kan bijvoorbeeld zorgen voor rijpe, krachtige druiven, terwijl een koeler jaar juist wijnen met meer frisheid en zuren kan opleveren.
Van druif naar wijn
Wanneer je de volgende keer een glas wijn inschenkt, is het leuk om te bedenken hoeveel werk eraan vooraf is gegaan. Maandenlang worden de druiven verzorgd, waarna tijdens een vaak korte en intensieve oogstperiode het perfecte moment moet worden gekozen. Van de wijngaard naar de wijnkelder en uiteindelijk naar jouw glas: de wijnoogst vormt het belangrijke startpunt van het hele wijnmaakproces.